夏野菜のマリネ

すっかり秋なのに、夏野菜のマリネです。
作ったのは夏。その後イラストにしようと、描きかけてはいたのですが、中断してしまい、ようやく完成しました。季節感が…

20150908 夏やさい

ピーマン系、茄子、オクラ、トマト、かぼちゃ…
季節の野菜はワンパターンかつ同時に大量にやってきたりしがちですが、まとめて素揚げにして、お好みのマリネ液にどんどん漬け込むと、おいしくいただけますし、数日は日持ちします。
野菜の切り方も工夫して、全部輪切りにしてもかわいいし、今回のように細長く切るのも食べやすくていいです。
この時は(たしか)、作りおきのめんつゆに、黒酢などで調味したように記憶しています。
冷蔵庫で冷たくしても美味しいですね。

とはいえ、一番好きな季節、夏はもう終わってしまいました。
これからは、寒くて辛い季節…。早く来年にならないかしら(笑

【はなうた食堂】アメリカ南部の「ガンボ」

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アメリカ南部の郷土料理、ガンボ。
スパイシーなスープ状のもの、という、ぼんやりした認識しかなかったのですが、ふと思い立って作ってみました。
郷土料理ですから、確立したレシピというのはないのですが、「オクラをたっぷり使ってとろみを出すこと」「ブイヤベースが土台となっている」「具は海鮮でなくともよく、チョリソーや鶏肉を使うこともある」「ケイジャンスパイスに代表される、香辛料がふんだんに使われる」といったあたりが、最大公約数のようです。

今回のスープベースは魚。煮出す時にあたりめも加えました。
メインとなる具材は、鶏肉とチョリソー…といきたかったのですが、近くのスーパーにチョリソーがなく、ドライサラミで代用しました。
野菜は、玉ねぎ、トマト、パプリカ、獅子唐、カーボロネロ(黒キャベツ)、そしてオクラ。
香り野菜として、大蒜と青唐辛子を使います。
スパイスは、チリパウダーとパプリカ、粗びき黒胡椒、そして少しだけ残っていたクレイジーペッパー。
味のベースとして、パイナップルジャム(自家製。グリーンペッパーを効かせてある)と、激辛タイプのココナッツビネガーを。ウスターソースを使うレシピを見かけたので、そのイメージです。

作り方は極めてオーソドックス。香り野菜から順に炒めて、スープに仕上げるだけです。
オクラでとろみをつける、という試みは初めてでしたが、なるほど、いい感じに仕上がりますね。
カーボロネロ(黒キャベツ)は、たまたまお店で見かけたのを、実験的に買ってみたのですが、こうやってしっかり火を通す料理と、とても相性がいいです。

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イメージは、もっと汁気の多いものだったのですが、具沢山になりました!
ご飯とゆで卵を添えて。

カレーとはまた違うスパイシーさに、食後は力強いデザートが欲しくなりました。甘くて冷たくてパンチのあるデザート。何がいいかな?

ヒラマサのお造り

届いた鮮魚セットの中から、お刺身OKの、ヒラマサ。
お刺身が好きで、それ以上に魚を捌くのが好きなので、張り切って三枚に卸して晩ご飯に。
捌くのが好きと言うと、びっくりされることがあるのですが、なかなかうまくできなくて、次こそは次こそは、の繰り返しなのです。大きな魚を丸ごと扱うなんて、滅多にありませんから、数少ないチャンスを逃さず練習したいのです。
魚の構造も、包丁の使い方も、頭では理解してるつもりなのに、うまく掴めなかったり、ついうっかり失敗しちゃったり。ちょっと手術っぽいところもおもしろい。うまくいって、きれいに盛り付けまでできたら、嬉しい。好き、というより、おもしろい、と言ったほうが正確なのかもしれません。

ヒラマサを触ったのは初めてだったのですが、身も皮もしっかりしていて、なので、とってもやりやすかったです。お陰で、私史上一番綺麗なお造りができました。自画自賛。

こんなにしっかりしている魚だから、薄く切ったほうがいいのかなぁと思ったのですが、食べてみたらとても柔らかい。そして美味しかったです。さすが高級魚。
一緒に届いた真イカも、甘くて柔らかい。
新鮮で美味しいもの食べて、「甘い」「柔らかい」としか言わないのってどうなの!?と、グルメ番組観てて思ったりするのですが、いや、本当に甘かったです。
ごちそうさまでした。

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炒め味噌汁と葱油蒸茄子

めぼしい店が見当たらず、なんとなく入った中華レストラン。他の場所でも見たことがあったのですが、よくあるチェーン店だとスルーしていたお店でした。
ところが、ここが思いがけず美味しく、中でも「本日のおすすめ」だった、蒸し茄子の葱油和えが大ヒット。極めてシンプルな料理なのですが、家でも再現してみたいなぁと、やってみました。

ネギ油は、保存が効くので多めに作っておきます。レシピを調べると、「葱の青い部分」を使うようなのですが、レストランで食べたのは、粗めに刻んだ白い部分が、ソースとしてそのままかかっていましたので、今回は白い部分も使います。
サラダ油をベースにして弱火でじわじわ火入れ。
火を通すと、葱が小さくなってしまったので、もっとたくさん、いえ、相当な量を刻んでいれたらよかったなあというのは、次回への課題。

茄子は、皮を剥き、横に半分、縦三等分にして、蒸篭に入れます。
皮ごと蒸すと、皮の色が変わるので、火の通り具合がよくわかるのですが、皮を剥いてしまうと、見た目ではわからないなぁというのは、発見。お箸でそっと、柔らかさを確かめます。あまりいじると、せっかくの白い肌がくちゃくちゃになってしまいます。

蒸しあがったら、お皿に盛り、葱油と適量の塩をふりかけてできあがり。
レストランのとは、少し違いますが、美味しくできました。
ちなみに、そのレストラン、チェーン店ではあるのですが、厨房から料理をする音だとか、中国語の会話が聞こえていたところを見ると、いわゆるセントラルキッチン形式のお店ではなく、ある程度はお店のコックさんに任されているのかなという感じ。他のお店も、機会があったら行ってみようと思っています。

もう一品は、「炒め味噌汁」。一口飲んだ夫が、一瞬不思議そうな顔をしましたが、何のことはない、豚汁の豚抜きです。
今回の具は、キャベツ、人参、セロリ。全て千切りにして炒め、煮干だしで味噌汁に仕上げます。仕上げに、小口切りにした獅子唐を加えました。
これもうまくいきました。炒めた千切りキャベツの、クタッとしていながら歯ごたえも残っている感じ。人参は油を使って料理すると、臭みが消えて断然食べやすくなります。セロリは隠れた立役者。香りがアクセントになってくれました。
野菜はたっぷりめ、汁物か汁の多い煮物か、くらいのところがいいと思います。
コクが出るので、モリモリ食べたいときにもお薦めです。

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カルボナーラ、フジッリ、ズッキーニ

お昼にカルボナーラをつくった。カルボナーラは、未だ、上手くいったり、いかなかったり。
今日はラフにつくる。
あるのはフジッリ、拍子切りにした厚切ベーコン、1−2mmくらいの輪切りにしたズッキーニ。
冷蔵庫にあったズッキーニだけど、蒸し暑い最中、濃厚なカルボナーラに軽やかさを足してくれるだろうかと思って。丸い切り口もかわいいかもしれない。

溶いた卵に、とろけるチーズと粉チーズを混ぜておく。チーズはどちらも、スーパーで普通に買えるもの、目分量。

パスタを茹でているあいだ、ピュアオリーブオイルを温めて、潰した大蒜から薫りを出し、ベーコンも一緒に炒めておく。適当なタイミングでズッキーニも加え、軽くかき混ぜたら蓋をして、火を止め、パスタが茹であがるまで待つ。

ズッキーニは生でも食べられるから、炒めすぎずに蓋をして置くことで、半分だけ火の通った感じになったらいいなと思って。

パスタが茹で上がったら、湯を切って、卵のボウルに入れて大急ぎでかきまぜる。かきまぜながら、ベーコンとズッキーニに火を入れたフライパンを再び火にかけ(左手で)、右手で持ったボウルのパスタをフライパンにあける。
あとは大急ぎでかき混ぜて、すぐに火を止めてお皿へ。黒胡椒をガリガリ挽いてできあがり。

今日は卵は一個だけ、ズッキーニの狙いもあたり、暑苦しくないカルボナーラができました。

フジッリは食べた感じが楽しい。
その合間に、端っこが少しだけ焦げた厚切ベーコンを楽しんだり、しれっと爽やかぶっているズッキーニを味わったりしているうちに、あっという間になくなった。

20150615