Pavlova/パブロヴァ

FacebookのJamie Oliverのページで流れてきたPavlovaというお菓子。
Pavlovaという不思議な名前、Australian day(オーストラリアの日)と、オーストラリアを祝う日でもあるらしく、よくわからないけど、写真を見たら、とても美味しそうなので調べて作ってみました。

ちょうど冷蔵庫に眠ってた、卵白2個分を泡立てて、砂糖、コーンスターチ、ビネガー少々を加え、低温で乾燥焼き。ちなみに、この時、メレンゲに「水」を加えるというレシピがいくつかあったのですが、これは何の意味があるんだろう?

メレンゲ

焼きあがったら、無糖の生クリームを泡立て、プレーンヨーグルトを少し加えたものと、フルーツをトッピングするだけ。

パブロバできあがり
あまりにシンプルで、え?それだけ?味も想像できちゃうような…と思いながら作ったのですが、とても美味しかった!簡単だし、見た目も可愛いし、またつくると思います。
ただ、難点はすぐ湿気てしまうところですね。この日は天気が悪かったのもあるとは思いますが、日本でサクサクを長持ちさせるのは難しそうだ!

スープ・ド・ポワソン

スープドポワソン
フランス語で魚のスープ、という意味の、そのままのスープ。まだまだ試行錯誤中ですが、もともと漁師料理みたいで、適当に作っても、それなりに美味しくできます。なので、上品に仕上げるというよりは、気軽に手軽に作りたい。骨ごとスープにするので、どうしても「小骨を取り除く」という手間がかかるのですが、ここをどうやってクリアしようかなぁと思っています。
レストランみたいに滑らかなのではなく、素朴でざらっとした、それでいて、不快な小骨はない、という風にしたいんだけどなぁ。
毎回、濾すのに使うざるを変えてみたり、フードプロセッサを使ってみたり。ちなみに、今回はミキサーでがんがん回してみましたが、若干上品に仕上がりすぎました。

鍋の写真
煮こまれた状態。この後、濾します。
濾した後。
濾した後。

使ったのは、捌くたびに冷凍庫にためていた、いろいろな魚のアラ(青魚が混ざってもいいですが、ベースは白身の大型の魚がいいと思います。)、香味野菜類(にんにく、玉ねぎ、セロリ、人参、トマト)、ハーブ類(フェンネルシード、ローリエ、タイム、ディル)など。
にんにく、ハーブ類と共に、下処理したアラを炒めて、野菜を加えて1時間弱煮こみ、頑張って濾す。たくさんできたら、冷凍しておけます。

ボルシチ

ボルシチ

 

ロシアのシチュー、ボルシチを作りました。ボルシチ、ブイヤベース、トムヤムクン、が、世界三大スープでしたっけ?

本物は食べたことがないので、google先生に相談してみましたが、「ビーツが入ってる」こと以外には、特に決まりはないみたい。ロシア人が本当にそう考えているかはわからないけど。まぁ、日常的に食べられている食事というのは、そういうものでしょうね。肉じゃがだって、厳密な決まりはないし。

大蒜と玉ねぎのみじん切りを炒め、改めて玉ねぎと、セロリ、人参を加えてじわじわ火を入れます。ついでに、ちょびっとだけ冷蔵庫に転がっていたエシャロットも。
フライパンで牛肉に焼き色をつけ、赤ワインでこそげ落とした美味しいところと一所に鍋に入れ、月桂樹の葉と水を加えてしばし。
それから、万を期してビーツを。今回は、具となる野菜はすべて太めの千切り、いや、千六本か。にしました。小さいサイコロでもかわいいかも。

塩胡椒だけで味をつけたら、見た目よりもはるかにあっさり。こんなものでいいのかな?と思いましたが、仕上げにサワークリームをたっぷり乗せたら、いい感じのコクと酸味が加わり、ついでに真っ赤がピンクになり、美味しくなりました。

ロシア在住のお友達に聞きましたら、仕上げにディルとか、イタリアンパセリが乗ってることが多いそう。サワークリームとディルの相性いいもんね。次はそうしよう。

米粉ビーフン二種

ビーフンが好きで、たまに作ります。
いろいろな産地、太さのがありますが、今のところ定番は台湾・新竹産の、細めのやつ。
新竹は、ビーフンの名産地。風が強い街で、それがビーフン作りにいいそうです。新竹産ビーフンは、中華食材店などに行くと、虎の絵のパッケージのをよく見かけます。虎の絵のも美味しいのですが、私は、文字しか書いてない、シンプルな、でもたくさん入ったのを買います。一玉のサイズが1人前になってて使いやすく、細さも好みだから。(虎のは、私が知る限り、一玉が二人前のものか、少し太めなのです)

今日は、昼、夜とも一人ご飯ということもあり、思い立って実験をしました。
ビーフンを料理するのは難しくないのですが、例えばお客さんに出したいなという時、あの嵩張る乾麺(戻した状態より嵩張るって、保存食としてはどうよ!?て思いますが・笑)を、お湯に浸すところから始めるのは、少し大げさです。予め戻しておいて、後は仕上げるだけにしておけないかなぁと思っていました。

続きを読む 米粉ビーフン二種

【読書】人間は料理をする (上)

人間は料理をする (上)火と水 マイケル・ポーラン/野中香方子訳

人間は料理をする・上: 火と水

人間は料理をする・上: 火と水

 

発見、納得、感動…料理の楽しみ(作る、食べる双方)に溢れています。
純粋に作る、食べるという面だけではなく、その科学的裏付け、さらには料理の社会的な位置づけにも展開されており、そういった筆者の視点が、私自身の料理への興味とリンクして、大いに共感しながら読み進みました。
そう。
料理は愛情や暖かさ(だけ)ではない。
知的活動であり、科学であり、社会への宣言なのだ!
下巻も楽しみです。

うま味にまつわるもうひとつの謎は、それが多くの食物の味だけでなく、質感―もっと正確に言うと、わたしたちがそれを食べた感じ―も変えることだ。スープにうま味を加えると、より「豊か」に感じられるだけではなく、濃度が増したように思えるのだ。うま味には共感覚性があるらしい。

日曜にその週の食事をまとめて作る、あるいはこれまで買うだけだったものを時々作ってみる、こうしたささやかな変化でさえ、一票を投じることになる。何に対する一票だろう?そう、大半の人が料理をしなくてよくなった世界であえて料理をするのは、専門化、暮らしの完全な合理化、そして隙あらば入り込もうとする商業的動機に対する、異議申し立てに一票を投じることなのだ。(中略)暇を見つけて料理を楽しむことは、わたしたちが起きている時間をすべて消費させる機会と見なす企業に決別を宣言し、依存体質から脱却することなのである。(25p)

料理は、植物と動物を変えるだけではない。それは、わたしたちをただの消費者から生産者へと変えるのである。
(中略)
自分の中で、消費者より生産者の比重を増やしていこう。生活に必要なものを自分で作ることを習慣にしていけば、自立心と自由が増し、どこか遠くにある企業への依存が減っていく。
(中略)
料理は、現代の暮らしでは希少になった機会―自分の力で働き、食を提供することで人を支え、自分も支えられるという稀な機会―をもたらす。これが「生活」ということでなければ、何がそうなのだろう。(26p)

食の産業化は、仕事を持つ女性や、家事労働からの解放を訴えるフェミニストの要求に応えて始まったのではなく、むしろ供給側から始まった、とシャピロは見ている。食品の加工は、作物を栽培したり、そのまま売ったりするより、はるかに利益になるからだ。つまり、多くの女性がキッチンからでて行く前から、すでに食品産業はキッチンに入り込む戦略を練っていたのである。(224p)

結局のところ、女性は男性をキッチンへ引き入れることに成功したのだ。ただそれは夫ではなく、食品メーカーやスーパーマーケットで働く男たちだった。(228p)